הפסטיבל האהוב, ובפער, על הרייברים הישראלים עומד לפתוח את שעריו הקסומים בעוד פחות משבוע, וההתרגשות כבר בשיאה. כל מי שמכיר את טומורולנד יודע שמדובר בהרבה יותר מפסטיבל מוזיקה. בין הבמות, המיצגים והעולמות הקסומים מסתתרים אינספור סיפורים מרתקים, ואחד מהם עובר דווקא דרך האוכל. לפני שנתיים הבאנו לכם את סיפורם של תום סאס הבלגי ולורי דרדיקמן הישראלית-בלגית, בעלי מסעדת "בוקר טוב", שכיום פועלת תחת השם החדש ES BALAGAN, באנטוורפן.

הזוג מפעיל שלושה דוכני אוכל בטומורולנד, בבמה המרכזית, בקמפינג דרימוויל ובאזור האמנים. כל מי שביקר בפסטיבל כנראה מכיר את הפיתה המפורסמת שלהם. הוותיקים אולי גם יזכרו שבעבר הדוכן הוגדר כ"אוכל ישראלי", אך בשנת 2024, בעקבות המצב, הוא שינה את שמו ל"אוכל מזרח תיכוני". השנה הוא יפעל תחת השם "פיתה ופלאפל".

המלחמה שהחלה בשנת 2023 השפיעה על עסקים ישראליים הרבה מעבר לגבולות המדינה. קשה למצוא בעל עסק ישראלי בעולם שלא חווה את השלכותיה בדרך כזו או אחרת. גם מסעדת "בוקר טוב" מצאה את עצמה בלב הסערה. "אחרי 7 באוקטובר קיבלנו אלף ביקורות שליליות בתוך שעה," מספר תום. "ירקו עלינו ועל החלונות, ריססו גרפיטי, השחיתו ציוד ותלו פוסטרים שמאשימים את מי שמגיע לכאן ברצח." למרבה הצער, בעקבות המצב נאלצו תום ולורי לסגור שתי מסעדות באנטוורפן ועוד אחת בעיר גנט.

אבל תום ולורי הם לא זוג שמוותר בקלות. למרות הקשיים, ותוך כדי גידול של שלושה ילדים, הם החליטו להמשיך קדימה ולא לתת לשונאים לנצח.

האם חשבתם אי פעם לפתוח מסעדה שאינה ישראלית?
"ממש לא. אבל גם יודעים מי אני, אז זה בכלל לא משנה מה אפתח. אפילו אם זו תהיה מסעדת פנקייק פלסטינית, עדיין ישנאו אותי," הוא אומר וצוחק.

את תום תפסנו לשיחה רגע אחרי שיצא מפגישה עם הנהלת טומורולנד, לקראת הפעלת הקייטרינג בשני סופי השבוע של הפסטיבל. כבר עשור שהוא עובד עם טומורולנד, ובמהלך השנים זכה לראות את הפסטיבל צומח ומתפתח מקרוב, עם דוכני אוכל לצד עשר במות מרכזיות מרהיבות.

האם היו לכם בעיות גם מול טומורולנד בעקבות המלחמה?
"ממש לא. לטומורולנד לא אכפת מפוליטיקה. הם לא מסתכלים על זה. לא משנה אם אתה מביא דגל ישראל או דגל פלסטין, הם לא נכנסים לזה. טומורולנד זה אהבה, מוזיקה ואחווה, וזה גם הסיפור שלנו. בגלל זה אנחנו מתאימים כל כך טוב כבר שנים."

האם המלחמה השפיעה גם על שיתופי הפעולה שלכם עם פסטיבלים אחרים ועל עסק הקייטרינג?
"לא התרחבנו, אבל גם לא איבדנו שיתופי פעולה בעולם ה-B2B. שם לא מתעסקים בפוליטיקה. עסקים יודעים שתום ולורי מגישים אוכל טוב, בצורה יעילה, וזה כל מה שמעניין אותם."

ועם הרבה נחישות, אהבה לקולינריה, למסעדנות, ליזמות וכמובן גם לישראל, תום ולורי החליטו לפתוח דף חדש. השניים השיקו מיתוג מרענן למסעדה שלהם, כזה שמסמן התחלה חדשה ומכוון לתקופה רגועה ומוצלחת יותר. הכירו את ES BALAGAN. שילוב מסקרן של אוכל ים תיכוני ישראלי עם השראה מאיביזה ומהאיים הבלאריים, מקומות שתום פשוט לא מפסיק לחזור אליהם. "אני באיביזה שמונה פעמים בשנה," הוא מספר.

מה עומד מאחורי השם החדש, ES BALAGAN?
"מאז שהתחלנו, הכול תמיד היה קצת כאוטי ומלא בלאגן מבחינה קולינרית. יש לנו הרבה מנות קטנות ומגוונות עם שילובים מפתיעים, וזה מה שמאפיין אותנו. בתקופת הקורונה היינו מוכרים קופסאות אוכל שקראנו להן 'קופסת בלאגן', אז אנשים כבר מכירים את השם הזה. "כמובן שגם עם המלחמה, הבלאגן הזה התרחב לעוד תחומים. הוספתי את ה-ES בהתחלה, ה' הידיעה בספרדית, כי היום אנחנו משלבים גם השפעות ים תיכוניות בהשראת איביזה. עכשיו, כשאנחנו כבר לא רשת אלא מסעדה אחת, אנחנו יכולים להיות הרבה יותר אישיים וחמימים ולהכניס את הווייב הזה גם לחלל עצמו, אז שינינו גם את עיצוב הפנים של המסעדה. "השארנו את כל המנות שהכי נמכרו, אבל נתנו להן שמות חדשים. החומוס, למשל, נקרא עכשיו 'פאשה', על שם המועדון האגדי באיביזה, והכרובית עם הטחינה הפכה ל'האי הלבן'."

השינוי שעברה המסעדה מסמל עבור הזוג התחלה חדשה. אחרי שנים לא פשוטות, הם מקווים לפתוח פרק רגוע יותר, עם הרבה יותר שקט, יצירה והצלחה. "היינו בפארק בסוף השבוע עם המשפחה, והיה פשוט כיף. פתאום מצאתי את עצמי מחייך, וחשבתי שאם היית אומרת לי לפני חמישה חודשים שאני ארגיש ככה שוב, לא הייתי מאמין. "להיות יזם זה ממש כמו להפיק פסטיבל. יש עליות ומורדות, תקופות טובות ופחות טובות, מזג אוויר טוב ורע, אבל בסוף הכול תלוי באנשים שאתה בוחר לעבור איתם את המסע הזה. האחווה והאהבה תמיד מנצחות."

וזה בדיוק מה שתום ולורי בחרו לעשות. במקום להסתכל לאחור, הם בחרו להמשיך קדימה, להתחדש, לגוון ולשאוב השראה מיעד חדש ומסקרן: האי הלבן, איביזה. הדרך שבה היום הופך ללילה באיביזה, בלי שמרגישים, העניקה להם השראה ליצור מקום שבו אנשים יכולים ליהנות מארוחות צהריים ארוכות, ממוזיקה טובה ומשולחנות שנועדו לחלוק בהם אוכל, זמן וחוויות.

מה עומד מאחורי ההחלטה לתת למסעדה אווירה של איביזה?

"אני מת על האי הזה. אני שם שמונה-תשע פעמים בשנה. יש שם אוכל מדהים, די דומה למה שיש בישראל. האנשים פתוחים, כמעט שלא מתעסקים בפוליטיקה, והכול סובב סביב מוזיקה, גוד ווייבס ושלווה. "אנחנו לא רוצים שהמסעדה תהיה מקום שאנשים באים אליו, אוכלים והולכים. אנחנו רוצים ליצור מקום שבו ארוחת צהריים הופכת לאחר צהריים, אחר כך לערב, ואנשים פשוט נשארים יותר ממה שתכננו."

המסעדה מביאה לאנטוורפן השפעות ים תיכוניות, תרבות אירוח וחוויה קולינרית שמבוססת על שיתוף. האוכל נועד לחלוקה, מתוך אמונה שכאשר אנשים יושבים סביב אותו שולחן וחולקים מנות, נוצר חיבור אחר. קרוב יותר. אמיתי יותר.

לורי, שהתגוררה במשך תקופה בתל אביב, שאבה השראה רבה מהתרבות הישראלית ומהאירוח החם שאנחנו כל כך מזוהים איתו. "הכנסת אורחים תמיד הייתה קשורה בלגרום לאנשים להרגיש רצויים. אתה פותח את הדלת, מגיש אוכל לשולחן ומפנה מקום עבור אחרים. זה משהו שמחובר עמוקות לאופן שבו אני תופסת הכנסת אורחים, והוא עדיין עומד בלב כל מה שאנחנו בונים גם היום."

מדי שנה אתם מפתיעים עם מנת טומורולנד מיוחדת. מה מחכה לנו הפעם?
"השנה הבייבי שלנו יהיו שתי מנות ששווה לנסות: Pita PULPO שהיא פיתה מחמצת במילוי תמנון, תפוח אדמה, מלפפון, שמיר ואיולי קרבון. ו-Mezze Madness שהיא מנת מזטים הכוללת את החומוס האייקוני "פאשה" עם דובדבנים ושקדים מעושנים, לאבנה עם עגבנייה וקינמון, באבא גאנוש ופלאפל פופקורן."

סיפרת לנו בעבר שאתה ולורי הכרתם בטומורולנד, כך שלפסטיבל הזה יש משמעות מיוחדת עבורכם. יהיה לכם בכלל זמן פנוי ליהנות גם מהמוזיקה?
"כן. אני ולורי הכרנו בטומורולנד לפני עשר שנים, כך שהשנה אנחנו חוגגים שם נקודת ציון מאוד מיוחדת. נלך יחד לראות את MIND AGAINST, אמלי לנס, מיס מוניק, רג'י, ויני ויצ'י (יש לציין כי הם אורחי כבוד במסעדה) ו- Yves V."

הקיץ הזה תום ולורי מתמקדים בהשקת הקונספט החדש של ES BALAGAN, בפיתוח עסק הקייטרינג ובשיתוף הפעולה המתמשך עם טומורולנד. אבל כמו כל יזמים שאוהבים לחלום קדימה, גם הם כבר חושבים על היעד הבא.

ואיזה יעד יכול להתאים יותר מאיביזה? "זה הצעד הטבעי הבא," אומר תום.
"אבל לא לפני 2028."

הסיפור של תום ולורי הוא הרבה יותר מסיפור על אוכל. זהו סיפור על יזמות, התמדה ואהבה למה שהם עושים. זוג שמגדל יחד שלושה ילדים, בונה עסק במו ידיו ומייצג את הקולינריה הישראלית בגאווה גם ברגעים הפחות פשוטים.
השניים נאלצו להתמודד עם קשיים ולחצים רק משום שהם מסעדה ישראלית. האנטישמיות בבלגיה נמצאת בשנים האחרונות במגמת עלייה, ותום ולורי הרגישו זאת היטב על בשרם. למרות הכול, הם בחרו שלא לוותר. הם ממשיכים לעמוד מאחורי הזהות שלהם, לתמוך בישראל ולהמשיך לעשות את מה שהם אוהבים, גם כשהדרך רחוקה מלהיות פשוטה.

אז אם אתם מגיעים לטומורולנד הקיץ, אל תפספסו את דוכני הפיתה והפלאפל של תום ולורי. תוכלו למצוא אותם בדרימוויל ובמתחם האוכל הגדול ליד המיינסטייג'.

בין סט לסט, לצד אלפי רייברים מכל העולם, מחכה לכם גם טעימה קטנה מהבית.

נתראה בטומרולנד 😊

 

View this post on Instagram

 

A post shared by ES BALAGAN (@esbalagan)